Kansas State University: "La contaminazione del pollo parte dal carrello della spesa"

“Uno studio condotto dalla Kansas State University ha dimostrato che chi acquista carni di pollame al supermercato viene ripetutamente esposto al possibile insudiciamento con i succhi di scolo di queste carni che possono essere potenzialmente contaminati con agenti patogeni come Salmonella e Campylobacter”. Inizia così un post di Fabrizio De Stefani sul Gruppo di Linkedin Diritto Alimentare e Legislazione Veterinaria.

Questo significa che i germi possono poi essere direttamente diffusi a numerosi altri oggetti, compreso il carrello della spesa e gli altri prodotti alimentari che vi sono contenuti, come pure è possibile trasmetterli ai figli che accompagnano i genitori a fare la spesa. Dopo l'acquisto di pollo crudo o tacchino in confezioni di plastica sigillata, i ricercatori sono stati in grado di trovare tracce di proteine di pollame derivate da questi succhi carnei, utilizzando dei test tampone, facendo ritenere probabile che gli eventuali agenti patogeni presenti in queste carni possano contaminare le superfici interne dei frigoriferi domestici e il resto della casa se non sono adottate le necessarie precauzioni igieniche.

E noi di Forward abbiamo direttamente contatto De Stefani (Direttore Dipartimento funzionale di Sanità Animale e Sicurezza Alimentare Aulss n.4 del Veneto) e abbiamo approfondito l’argomento.

“Secondo alcune indagini condotte dall'EFSA (Autorità per la sicurezza alimentare europea), quasi tre quarti dei polli in commercio in Europa è contaminato da Campylobacter, mentre quasi uno su dieci è contaminato da uno degli oltre duemila sierotipi di Salmonelle conosciute (ma non tutti patogeni per l’uomo fortunatamente). Non bisogna però cedere alla paura perché sia Campylobacter che Salmonella sono resi del tutto innocui con una normale cottura” precisa De Stefani.
 
Allora quando si parla di pericolo?
Il pericolo si ha piuttosto con le cosiddette “contaminazioni incrociate” che si realizzano quando la pelle, la carne o i succhi di scolo del pollo, o del tacchino, vengono a contatto con altri cibi presenti sui piani di lavoro della cucina o nel frigorifero, oppure quando si usano le stesse stoviglie per le diverse preparazioni, è necessario prendere quindi delle precauzioni quando si maneggia il pollo, il tacchino o le carni avicole anche confezionate, in ambiente domestico. Per evitare questo pericolo è necessario quindi limitare per quanto possibile i contatti, confinando la conservazione e la manipolazione del pollame fresco ad una ristretta area di lavoro e impiegando utensili ad uso esclusivo di questa lavorazione o che non saranno comunque riutilizzati per altre preparazioni prima di essere stati accuratamente lavati e disinfettati (basta un giro in lavastoviglie con della candeggina), ma, soprattutto, il pollame deve essere manipolato dopo che sono state preparate tutte le altre pietanze da mangiare crude o che non saranno sottoposte a cottura.
“Ma talvolta questi accorgimenti non bastano se non si presta attenzione fin dall’acquisto di questi prodotti dal banco del supermercato perché sebbene siano comunemente presentati in confezioni chiuse, molto spesso non sono perfettamente sigillati e il sangue e le sierosità della carne, potenziali veicoli di microorganismi responsabili di malattie alimentari, possono fuoriuscire imbrattando la confezione” precisa De Stefani “La conseguenza sarà la potenziale contaminazione di tutte le superfici che vengono a contatto con le confezioni come ad esempio le mani degli acquirenti e di chi eventualmente li accompagna - bambini compresi – ma allo stesso modo potranno risultare contaminati anche gli altri articoli riposti nelle borse e nel carrello della spesa, compresa la frutta e la verdura da consumare cruda”.
Bisogna poi tener presente che lo stesso carrello della spesa precedentemente imbrattato potrà essere di nuovo un veicolo di contaminazione per la spesa di chi lo utilizzerà la volta dopo.

Naturalmente esistono delle precauzioni… “Le precauzioni utili da seguire consistono nel riporre il pollo o le confezioni di un qualsiasi prodotto avicolo crudo in sacchetti di plastica fin dal loro prelievo dal banco di vendita del supermercato o dall’acquisto in macelleria, mantenendolo nel proprio imballo originale e rimuovendo con della carta assorbente le eventuali tracce di sangue o di altri liquidi, tenendolo ben separato da altri oggetti e alimenti e conservandolo fino al momento della preparazione in recipiente chiuso o coperto con un film plastico o di alluminio. Ma la precauzione principale da ricordare è di lavarsi sempre le mani con il sapone ogni volta che si manipolano polli e uova con detergenti disinfettanti” conclude De Stefani.

Approfondiamo l'intervista inserendo alcune informazioni sulle malattie alimentari prese dal sito dell'Efsa.
Le zoonosi sono malattie trasmissibili direttamente o indirettamente tra animali ed esseri umani, ad esempio tramite il consumo di cibi contaminati o il contatto con animali infetti. Per prevenire l’insorgenza delle zoonosi è importante individuare quali animali e alimenti sono la fonte principale d’infezione. L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) e l’ECDC (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) analizzano le informazioni trasmesse dagli Stati membri sui casi verificatisi nell’uomo e sulla prevalenza di agenti zoonotici in animali e alimenti, pubblicando annualmente una relazione congiunta.
Segue schema

Nella relazione che si basa su dati del 2012 (nel 2015 usciranno i dati 2013) sono prese in esame alcune malattie zoonotiche sostenute da altrettanti microrganismi tra i quali si annoverano: la campilobatteriosi, le salmonellosi, la listeriosi, la brucellosi, la trichinosi, la toxoplasmosi, la rabbia, la febbre Q  le tossinfezioni da Escherichia coli verocitotossico, la tubercolosi (TBC) provocata dal Mycobacterium bovis e, per la prima volta, la febbre del Nilo occidentale.

Secondo l'analisi condotta sui dati del 2012 si rileva una diminuzione dei casi di campilobatteriosi che rimane, tuttavia, la più frequente tossinfezione alimentare in Europa, una riduzione sensibile dei casi di salmonellosi che si conferma per il settimo anno consecutivo, mentre i casi di listeriosi continuano ad aumentare da quattro anni a questa parte.
Possiamo così riassumere che il pollo riveste un 4% per quello che riguarda gli alimenti responsabili delle tossinfezioni alimentari nel 2012, rispetto a un 22% dovuto alle uova e al 16% per gli alimenti composti.
Le zoonosi di maggiore interesse per la salute dei consumatori sono: la campilobatteriosi, che è stata causa di infezione mortale in 31 casi nel  2012 (Campylobacter è un batterio che può causare nell’uomo una malattia denominata campilobatteriosi). Con oltre 190.000 casi segnalati ogni anno nell’uomo, si tratta della malattia a trasmissione alimentare più frequentemente riferita nell’Unione europea (UE). Si ritiene tuttavia che il numero effettivo di casi si aggiri attorno ai nove milioni l’anno. Mentre, sempre secondo una stima dell’EFSA, la salmonellosi è stata causa di infezione mortale in 61 casi nel  2012 (Salmonella è un batterio che può provocare negli esseri umani una malattia chiamata salmonellosi. Ogni anno nell’Unione europea vengono riferiti oltre 90 000 casi di salmonellosi).

È la seconda realtà produttiva delle carni in Italia, conta 6 stabilimenti di produzione in Italia e 550 milioni di fatturato, 1.500 dipendenti, 10 piattaforme distributive, 848 soci attivi, con stabilimenti all'avanguardia per tecnologia e automazione, collocati nella pianura padana tra Reggio Emilia, Mantova e Modena: stiamo parlando del Gruppo Unipeg, di cui Assofood è il fiore all’occhiello.
Sul sito aziendale si legge “Oggi il gruppo Unipeg è sinonimo di sicurezza e sistemi di qualità: i prodotti 100% italiani arrivano da una filiera di allevatori nazionali sottoposta a rigorosi e costanti controlli. Nei centri di produzione le carni sono trasformate con l'esperienza e le tecnologie in grado di garantire elevati standard. Il servizio di distribuzione nazionale è organizzato sul valore aggiunto della filiera integrata, per una migliore shelf life del prodotto finale”.

La Forward, memore anche delle ultime notizie apparse sui media locali e degli allarmismi continui a cui siamo sottoposti, ha deciso di porre alcune domande a chi, di sicuro, conosce questo settore in modo dettagliato ed è pronto a togliere i tanti dubbi che sono presenti nella mente del consumatore finale.

A rispondere alle nostre domande il Dott. Luca Alboni, Direttore Qualità Sicurezza Ambiente di Assofood.

Nella vostra azienda vi è mai capitato di affrontare un’allerta alimentare?
Si, ad esempio abbiamo affrontato l’allerta del mais dall’Ucraina con Diossina-PCB, l’allerta per la presenza di carne di cavallo in partite di carne bovina, etc.
Come affrontate una criticità?
La ASSOFOOD ha messo a punto un sistema di controlli interni ed esterni sui propri processi e prodotti e dispone di strumenti informatici che permettono l’aggiornamento continuo in relazione alle allerte sanitarie allo scopo di garantire l’idoneità e la sicurezza dei propri prodotti. Qualora si presentino pericoli reali o potenziali per la salute dei consumatori  ASSOFOOD, tramite il proprio sistema di rintracciabilità, è in grado di risalire, dal lotto di produzione (codice di rintracciabilità),  alle materie prime e ad altri materiali utilizzati nel ciclo di lavorazione per richiamare il prodotto dal mercato).
Con periodicità non inferiore ad una volta all’anno la società ASSOFOOD effettua una simulazione di ritiro di prodotto dal mercato.
A tale scopo l’azienda agisce come segue:
- invia una informazione telefonica o via fax o e-mail a tutti i Clienti che possono avere ricevuto prodotto appartenente al lotto sotto indagine
- invia un’informazione telefonica prima e via fax successivamente al fornitore nel caso in cui si supponga che la contaminazione possa essere avvenuta presso lo stesso fornitore
- effettua il ritiro dal mercato con mezzi idonei
- avvisa l’autorità competente mediante dichiarazione scritta
- avvisa l’Ente di Certificazione attraverso comunicazione scritta
- il prodotto ritirato viene identificato da CQ (Controllo Qualità) o da AQ (Assicurazione Qualità) con la supervisione di DQSA mediante apposito cartello rosso riportante la dicitura “Non Conforme – non utilizzare”
- il prodotto identificato come “non conforme” viene segregato in apposita cella e messo a disposizione dell’autorità competente. Se il prodotto è stato ritirato per errata etichettatura e altre motivazioni di carattere non igienico sanitario, può essere rilavorato, in caso contrario viene destinato alla distruzione e viene conservata la documentazione della destinazione della merce ad evidenza della chiusura del ritiro.

Viene aperto il RNC (Rapporto Non Conformità) e definiti i tempi e le modalità della Azioni Correttive concordate. Quando si ritiene che il prodotto sia stato distribuito su larga scala, ASSOFOOD provvede a dare informazione del problema indicando il prodotto ed il numero di lotto contaminato ai mass-media.

Come verificate se un alimento è a rischio?
Per ogni nuovo prodotto sviluppato in Assofood vengono elencati tutti i pericoli a cui detto prodotto può essere soggetto; in seguito viene fatta una valutazione dell’indice di rischio applicando un semplice metodo che prende in considerazione la gravità di un dato pericolo in ogni specifica fase del processo di produzione e la probabilità che l’evento indesiderato si verifichi, la frequenza attesa.
Sia la gravità che la probabilità del verificarsi di un dato pericolo vengono valutate mediante un punteggio.
La  potenziale comparsa di pericoli per la sicurezza alimentare dei prodotti può realizzarsi in momenti diversi a seconda della natura del pericolo e delle condizioni operative, impiantistiche e strutturali legate alle diverse fasi del processo e dalla presenza di operatori.
Per ogni fase del processo di produzione di un prodotto il gruppo di lavoro preposto all’analisi del rischio individua i possibili pericoli associabili a tale fase. La valutazione della gravità del pericolo è valutata in base agli eventuali danni per il consumatore finale associabili ai pericoli (gravità del pericolo) e viene espressa mediate un punteggio in funzione del livello di gravità.
Una volta assegnato, per ogni pericolo, un punteggio in funzione della valutazione della gravità e un punteggio in funzione della probabilità verranno eseguiti la quotazione del rischio tramite la semplice formula di seguito riportata:
(Gravità X probabilità) = Indice di Rischio

Siete strutturati per affrontare un’analisi del rischio?
La Assofood ha individuato un team di persone facenti parte dell’organico che, ognuna per la parte di propria competenza fornisce un contributo di competenza ed esperienza essenziale nella gestione di Crisi/Allerta.
In Assofood è composto dalle seguenti persone:

Funzione	Compiti
Responsabile qualità	Coordinatore del Comitato e responsabile relazioni con l’esterno
Controllo qualità	Responsabile per le verifiche microbiologiche per Crisi/Allerta Sanitaria,    rintracciabilità
Direttore produzione e direttore  Ricerca e sviluppo	Coordinatore del personale di produzione per le attività di identificazione e segregazione del prodotto non conforme presente in azienda
ADDETTO sistemi informativi	Responsabile della la rintracciabilità Lotti MP e Lotti Vendita
UFFICIO BOLLETTAZIONE	Responsabile per la rintracciabilità Documenti Contabili (Fatture e Ddt) e recupero Ordine Cliente
Direttore logistica	Responsabile di organizzare il ritiro dal mercato del prodotto
SEGRETERIA MARKETING	Responsabile Comunicazione di notifica al cliente degli incidenti/allerta sanitaria per il ritiro del prodotto dal mercato

Se lei fosse un consumatore, cosa vorrebbe leggere nell’etichetta del prodotto che sta per acquistare (naturalmente parliamo sempre di carne)?

Se io fossi un consumatore desidererei etichette più facilmente comprensibili in termini di migliore leggibilità, semplificazione delle diciture legali (ad esempio eliminerei sigle e codici comprensibili solo dagli addetti ai lavori. Vorrei una maggiore attenzione nella presentazione dei prodotti per limitare le situazioni di inganno nella scelta, modalità di conservazione che facilitano la conservazione domestica prendendo atto delle reali condizioni termiche dei frigoriferi di casa, presenza di ricette e consigli per l’uso semplici e innovative che consentano il migliore utilizzo anche a consumatori non esperti.