È la seconda realtà produttiva delle carni in Italia, conta 6 stabilimenti di produzione in Italia e 550 milioni di fatturato, 1.500 dipendenti, 10 piattaforme distributive, 848 soci attivi, con stabilimenti all'avanguardia per tecnologia e automazione, collocati nella pianura padana tra Reggio Emilia, Mantova e Modena: stiamo parlando del Gruppo Unipeg, di cui Assofood è il fiore all’occhiello.
Sul sito aziendale si legge “Oggi il gruppo Unipeg è sinonimo di sicurezza e sistemi di qualità: i prodotti 100% italiani arrivano da una filiera di allevatori nazionali sottoposta a rigorosi e costanti controlli. Nei centri di produzione le carni sono trasformate con l'esperienza e le tecnologie in grado di garantire elevati standard. Il servizio di distribuzione nazionale è organizzato sul valore aggiunto della filiera integrata, per una migliore shelf life del prodotto finale”.

La Forward, memore anche delle ultime notizie apparse sui media locali e degli allarmismi continui a cui siamo sottoposti, ha deciso di porre alcune domande a chi, di sicuro, conosce questo settore in modo dettagliato ed è pronto a togliere i tanti dubbi che sono presenti nella mente del consumatore finale.

A rispondere alle nostre domande il Dott. Luca Alboni, Direttore Qualità Sicurezza Ambiente di Assofood.

Nella vostra azienda vi è mai capitato di affrontare un’allerta alimentare?
Si, ad esempio abbiamo affrontato l’allerta del mais dall’Ucraina con Diossina-PCB, l’allerta per la presenza di carne di cavallo in partite di carne bovina, etc.
Come affrontate una criticità?
La ASSOFOOD ha messo a punto un sistema di controlli interni ed esterni sui propri processi e prodotti e dispone di strumenti informatici che permettono l’aggiornamento continuo in relazione alle allerte sanitarie allo scopo di garantire l’idoneità e la sicurezza dei propri prodotti. Qualora si presentino pericoli reali o potenziali per la salute dei consumatori  ASSOFOOD, tramite il proprio sistema di rintracciabilità, è in grado di risalire, dal lotto di produzione (codice di rintracciabilità),  alle materie prime e ad altri materiali utilizzati nel ciclo di lavorazione per richiamare il prodotto dal mercato).
Con periodicità non inferiore ad una volta all’anno la società ASSOFOOD effettua una simulazione di ritiro di prodotto dal mercato.
A tale scopo l’azienda agisce come segue:
- invia una informazione telefonica o via fax o e-mail a tutti i Clienti che possono avere ricevuto prodotto appartenente al lotto sotto indagine
- invia un’informazione telefonica prima e via fax successivamente al fornitore nel caso in cui si supponga che la contaminazione possa essere avvenuta presso lo stesso fornitore
- effettua il ritiro dal mercato con mezzi idonei
- avvisa l’autorità competente mediante dichiarazione scritta
- avvisa l’Ente di Certificazione attraverso comunicazione scritta
- il prodotto ritirato viene identificato da CQ (Controllo Qualità) o da AQ (Assicurazione Qualità) con la supervisione di DQSA mediante apposito cartello rosso riportante la dicitura “Non Conforme – non utilizzare”
- il prodotto identificato come “non conforme” viene segregato in apposita cella e messo a disposizione dell’autorità competente. Se il prodotto è stato ritirato per errata etichettatura e altre motivazioni di carattere non igienico sanitario, può essere rilavorato, in caso contrario viene destinato alla distruzione e viene conservata la documentazione della destinazione della merce ad evidenza della chiusura del ritiro.

Viene aperto il RNC (Rapporto Non Conformità) e definiti i tempi e le modalità della Azioni Correttive concordate. Quando si ritiene che il prodotto sia stato distribuito su larga scala, ASSOFOOD provvede a dare informazione del problema indicando il prodotto ed il numero di lotto contaminato ai mass-media.

Come verificate se un alimento è a rischio?
Per ogni nuovo prodotto sviluppato in Assofood vengono elencati tutti i pericoli a cui detto prodotto può essere soggetto; in seguito viene fatta una valutazione dell’indice di rischio applicando un semplice metodo che prende in considerazione la gravità di un dato pericolo in ogni specifica fase del processo di produzione e la probabilità che l’evento indesiderato si verifichi, la frequenza attesa.
Sia la gravità che la probabilità del verificarsi di un dato pericolo vengono valutate mediante un punteggio.
La  potenziale comparsa di pericoli per la sicurezza alimentare dei prodotti può realizzarsi in momenti diversi a seconda della natura del pericolo e delle condizioni operative, impiantistiche e strutturali legate alle diverse fasi del processo e dalla presenza di operatori.
Per ogni fase del processo di produzione di un prodotto il gruppo di lavoro preposto all’analisi del rischio individua i possibili pericoli associabili a tale fase. La valutazione della gravità del pericolo è valutata in base agli eventuali danni per il consumatore finale associabili ai pericoli (gravità del pericolo) e viene espressa mediate un punteggio in funzione del livello di gravità.
Una volta assegnato, per ogni pericolo, un punteggio in funzione della valutazione della gravità e un punteggio in funzione della probabilità verranno eseguiti la quotazione del rischio tramite la semplice formula di seguito riportata:
(Gravità X probabilità) = Indice di Rischio

Siete strutturati per affrontare un’analisi del rischio?
La Assofood ha individuato un team di persone facenti parte dell’organico che, ognuna per la parte di propria competenza fornisce un contributo di competenza ed esperienza essenziale nella gestione di Crisi/Allerta.
In Assofood è composto dalle seguenti persone:

Funzione	Compiti
Responsabile qualità	Coordinatore del Comitato e responsabile relazioni con l’esterno
Controllo qualità	Responsabile per le verifiche microbiologiche per Crisi/Allerta Sanitaria,    rintracciabilità
Direttore produzione e direttore  Ricerca e sviluppo	Coordinatore del personale di produzione per le attività di identificazione e segregazione del prodotto non conforme presente in azienda
ADDETTO sistemi informativi	Responsabile della la rintracciabilità Lotti MP e Lotti Vendita
UFFICIO BOLLETTAZIONE	Responsabile per la rintracciabilità Documenti Contabili (Fatture e Ddt) e recupero Ordine Cliente
Direttore logistica	Responsabile di organizzare il ritiro dal mercato del prodotto
SEGRETERIA MARKETING	Responsabile Comunicazione di notifica al cliente degli incidenti/allerta sanitaria per il ritiro del prodotto dal mercato

Se lei fosse un consumatore, cosa vorrebbe leggere nell’etichetta del prodotto che sta per acquistare (naturalmente parliamo sempre di carne)?

Se io fossi un consumatore desidererei etichette più facilmente comprensibili in termini di migliore leggibilità, semplificazione delle diciture legali (ad esempio eliminerei sigle e codici comprensibili solo dagli addetti ai lavori. Vorrei una maggiore attenzione nella presentazione dei prodotti per limitare le situazioni di inganno nella scelta, modalità di conservazione che facilitano la conservazione domestica prendendo atto delle reali condizioni termiche dei frigoriferi di casa, presenza di ricette e consigli per l’uso semplici e innovative che consentano il migliore utilizzo anche a consumatori non esperti.